Ở Việt Nam có một loại cây người ta gọi là cây "sa kê". Nhiều người nghe nói rượu "sa kê" thì nghĩ là rượu được làm từ quả của cây "sa kê". Thực ra không phải vậy. Rượu "sa kê" được làm với nguyên liệu chính là gạo, men koji và nước.

Xem tiếp »

Gạo phải là loại được tuyển chọn đặc biệt, được chà sát kỹ lưỡng để làm sạch, loại bỏ protein và những chất có thể ảnh hưởng đến hương vị của rượu, giữ lại phần tinh túy và thuần khiết nhất của hạt gạo. Nước thì phải là nước thiên nhiên thật tinh khiết. Vì vậy người ta thường lấy nước ngầm hoặc nước tan chảy từ băng tuyết trên những rặng núi khi mùa xuân về.

1: Gạo ban đầu có màu nâu
2: Gạo được mài mất 40%, cho ra tỉ lệ đánh bóng 60%
3: Gạo có tỉ lệ đánh bóng 50%, dùng để sản xuất sake ginjo-shu.
4: Gạo có tỉ lệ đánh bóng 40%, dùng để sản xuất sake daiginjo-shu.

Kỹ thuật sản xuất rượu sake là độc nhất vô nhị trên thế giới, quá trình xử lý vi khuẩn có hại của người Nhật áp dụng khi sản xuất rượu sake tương tự như của nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur (1822-1895) đề ra, nhưng các nhà nghiên cứu rượu sake khẳng định kỹ thuật của người Nhật đi trước Pasteur tới 300 năm.

Việc sử dụng tởi 3 loài sinh vật trong tự nhiên trong quá trình lên men ủ rượu cũng là sake trở nên khác biệt so với các loại rượu khác. Đó là bào tử koji để tạo nấm mốc koji, vi khuẩn a xit lactic để ổn định mạch nha và men để ủ mạch nha thành rượu. Nhờ đó tạo ra nồng độ cồn rất cao.

Quy trình sản xuất: 

1. Rửa và ngâm gạo
Trước khi hấp, gạo được chuyển vào máy rửa để loại bỏ sạch cám. Sau đó, gạo được ngâm để có thể hút đủ lượng nước cho quá trình hấp tiếp theo. Hạt gạo được chà nhiều chừng nào thì quá trình hấp thu nước càng nhanh và rút ngắn quá trình ngâm gạo.

2. Hấp gạo

Quá trình hấp gạo làm cho lõi hạt gạo trở nên mềm trong khi vỏ vẫn cứng. Điều này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho men Koji và men cái hoạt động tốt hơn

3. Làm men koji
Koji là thành phần trung tâm của toàn bộ quá trình sản xuất rượu sake và shochu. Koji chuyển hoá tinh bột gạo thành đường glucose. Về hình thức, Koji như những bụi phấn màu đen rải trên gạo đã hấp khi để ở môi trường nhiệt độ lạnh. Sau đó được đem vào một phòng đặc biệt có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp. Sự phát triển của Koji luôn được kiểm tra trong vài ngày

Men koji, gạo hấp và nấm men thuần khiết được trộn lẫn. Sau khoảng 2 tuần, mật độ tế bào nấm men có thể đạt 100 triệu tế bào trong khoảng 1 muỗng cafe.

4. Lên men

Vắt Sake tươi: Sau một thời gian lên men nhất định của từng loại rượu Sake tuỳ theo kết quả phân tích đạt yêu cầu, Sake được chuyển sang vắt trong phòng lạnh khoảng 8oC để cho ra Sake tươi (còn nguyên, chưa xử lý).

5. Thanh trùng

 Sake tươi được đưa sang lọc và diệt men ở máy thanh trùng

6. Lưu trữ

Đóng chai Sake được ủ trong các bồn lớn với nhiệt độ thích hợp một thời gian trước khi đưa ra đóng chai.

Toàn bộ quá trình sản xuất kéo dài từ 25-30 ngày.

Quy trình đóng chai đảm bảo vệ sinh tuyệt đối từ rửa chai, đóng nút , dán nhãn đều được thực hiện bằng máy . 

Chất lượng của các loại rượu sake được căn cứ theo loại gạo nào dùng làm nguyên liệu, tỉ lệ mài bóng bao nhiêu, thời điểm sản xuất, thời gian ủ lên men và cả nguồn nước nữa. 

 Một món cơm cuộn nổi tiếng của Nhật Bản, có nguyên liệu chính là cơm trộn giấm cuộn với các loại thức ăn khác mà chủ yếu làm từ các nguyên liệu hải sản như cá, trứng cá, mực, tôm...

Xem tiếp »

Hương vị hấp dẫn mà món Sushi có được là từ sự kết hợp của các nguyên liệu giàu dinh dưỡng, ít độc hại:

• Gạo dẻo Nhật Bản dùng làm cơm trộn giấm không chứa natri và chứa cacbonhydrate tổng hợp là nguồn năng lượng cho cơ thể của bạn.
• Các loại hải sản khác nhau được sử dụng làm sushi là nguồn cung cấp protein và khoáng chất tuyệt vời.
• Rau làm nhân, và rong biển dùng để cuộn sushi giàu các loại vitamin A, B, C...
• Nước chấm dùng một loại xì dầu làm từ đậu nành tốt cho sức khỏe.
• Gừng và mù tạt xanh dùng kèm với sushi có vị cay nhẹ giúp át đi mùi tanh của hải sản tươi sống, diệt khuẩn và dễ tiêu hóa.

Một lượng cơm vừa đủ, kết hợp với trái cây, rau củ hoặc thực phẩm tươi, phù hợp với nhiều đối tượng như người ăn chay hay ăn mặn, người già hoặc trẻ em. Tùy theo mùa và vùng miền, sở thích khác nhau, mỗi người có thể chọn cho mình món sushi theo khẩu vị.

Theo triết lý của người Nhật, ẩm thực thường tuân thủ quy tắc “tam ngũ”: ngũ sắc (trắng, xanh vàng, đỏ, đen); ngũ vị (ngọt, chua, cay, đắng, mặn) và ngũ pháp (sống, ninh, nướng, hấp, chiên). Vì thế, món sushi đặc trưng của ẩm thực Nhật thường hấp dẫn về màu sắc, đa dạng về hương vị, dù một lát cá, con tôm hay chỉ là rau củ và trứng được kết hợp cùng nhau. Thoạt nhìn món sushi, người ăn cảm nhận sự cầu kỳ, công phu và tinh tế của người chế biến, với nhiều công đoạn phức tạp khi kết hợp các loại rau củ, thực phẩm.

Để làm sushi, thực phẩm phải đảm bảo tươi mới, được xử lý kỹ khâu vi sinh, bảo quản ở nhiệt độ thích hợp với quy trình diệt khuẩn và các độc tố có hại cho sức khỏe. Vì thế, nếu bạn muốn tự làm sushi tại nhà thì chỉ nên sử dụng loại trái cây hoặc rau củ quả tươi, trứng cuộn hoặc các loại thực phẩm đã được hấp chín để đảm bảo an toàn. Nhưng như vậy thì nó không còn là sushi chính hiệu nữa.

Rượu sochu là một loại rượu của Nhật Bản được làm từ các nguyên liệu là hoa quả, gạo, lúa mì, khoai lang, sắn... tùy loại nguyên liệu mà rượu có những hương vị khác nhau. 

Xem tiếp »

Rượu whisky không dùng hoa quả và các loại lương thực như trên mà dùng lúa mạch nảy mầm. Cũng được sản xuất bằng phương pháp chưng cất nhưng rượu sochu trong vắt, có vị thơm của nguyên liệu và có nồng độ nhẹ hơn whisky một chút. Hiện cũng đã có loại rượu sochu chưng cất nhiều lần theo kỹ thuật của phương tây nên không còn giữ được mùi của nguyên liệu. Rượu sochu chưng cất theo kỹ thuật phương tây cũng có nồng độ cồn cao hơn (dưới 45 %) loại chưng cất một lần theo truyền thống Nhật Bản (từ 20 đến dưới 36 %). Rượu sochu phổ biến nhất là loại có nồng độ cồn 20%. Vị của rượu sochu cũng có thể có vị hơi ngọt do trong quá trình sản xuất người ta có bỏ thêm đường.

Nhiều người tin rằng uống rượu sochu đều đặn và điều độ sẽ có ích cho sức khỏe. Bởi vì trong rượu Shochu có thành phần urokinase, một loại enzym chống đông máu cực kỳ bổ ích, có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim mạch và đột qụy. Ngoài ra trong rượu Shochu có rất ít calori và các chiết xuất khác, do đó nó hầu như không tạo ra tác dụng phụ. Người ta còn đưa ra bằng chứng sống là cụ ông, Shigechiyo Izumi, một người Nhật đã giữ kỷ lục sống lâu nhất trên thế giới là 120 tuổi, vì ông đã uống rượu sochu đều đặn mỗi ngày. Ông đã nói rằng: “Nếu không có rượu Shochu thì cuộc sống này chẳng có gì vui vẻ nữa. Tôi thà chết còn hơn được sống mà không uống rượu Shochu". 

Cách dùng:

Rượu sochu có thể dùng ấm hoặc lạnh theo nhiều cách khác nhau tùy sở thích.

Pha với nước nóng

Pha với tỉ lệ 6 phần rượu Shochu thường có 25 độ cồn với 4 phần nước nóng ta sẽ có được loại thức uống có 15 độ cồn. Ở dạng này sẽ làm tăng được vị ngọt và hương thơm của Shochu. Lưu ý cách pha, cần cho nước nóng vào cốc sứ trước khi rót rượu Shochu vào.

Pha với nước lạnh

Pha với nước là phương pháp phổ biến nhất để thưởng thức Shochu mà vẫn giữ được hương thơm của rượu. Sau khi pha, rượu tạo cảm giác mát cho người uống, do đó nó thích hợp uống vào mùa nóng. Rượu Shochu sau khi được pha với nước sẽ cho cảm giác dịu hơn khi uống.

Uống với đá lạnh  

Đây là cách uống Shochu hoặc Awamori (loại Shochu đặc biệt của vùng Okinawa) với đá. Rượu sau khi được làm lạnh sẽ tạo cảm giác mát và ngon hơn cho người uống. Các bạn cần chú ý một điểm là nên cho rượu Shochu vào trong tủ lạnh trước khi uống theo phương pháp này.

Cocktail Shochu

Khi pha Shochu với các loại đồ uống khác người ta gọi chung là Cocktail Shochu. Pha Shochu với nước trà, chanh, dâu và các loại nước trái cây khác sẽ tạo cảm giác sảng khoái dễ chịu hơn cho người uống.

Cocktail Shochu cũng thích hợp khi uống trong các bữa tiệc đông người. Với đặc tính tự do pha chế, mỗi gia đình có thể tự do làm một loại cocktail Shochu riêng đặc trưng của mình mà không theo khuôn mẫu công thức nào.